Risco de formação de substâncias que provocam o cancro

Salmão e sardinha "devem ser grelhados devagar"

Um estudo da Universidade do Porto alerta para os perigos de cozinhar a carne e o peixe a altas temperaturas. Os investigadores concluíram que as temperaturas extremas aumentam o risco de formação de substâncias que provocam o cancro.

Sardinhas ou postas de salmão bem assadas e perto das brasas adquirem compostos carcinogénicos, concluiu uma equipa de investigadores da Universidade do Porto num estudo aceite para publicação na revista da Sociedade Americana de Química.

(...)

O estudo - a publicar no Journal of Agricultural and Food Chemistry da American Chemical Society - avaliou a formação destes AAHs tanto na sardinha (Sardina pilchardus), como no salmão atlântico (Salmo salar) cozinhados sobre grelha em carvão.

Em relação às sardinhas, quando estas foram assadas perto das brasas e durante apenas quatro minutos de cada lado, ou afastadas do carvão, as investigadoras não detectaram AAHs. Todavia, bastou deixá-las a assar perto do carvão seis a sete minutos de cada lado para encontrarem quantidades significativas daqueles compostos.

Por outro lado, foram também comparados os efeitos da utilização do carvão e da resistência eléctrica na formação dos AAHs em postas de salmão grelhadas sujeitas ao mesmo grau de cocção, considerado como bem passado.

Nesta avaliação, os teores mais elevados de AAHs foram observados nas postas de salmão grelhadas na brasa, perto da fonte de calor, onde as temperaturas rondavam os 280-300 graus Celsius.

Já no caso do salmão ser cozinhado no grelhador eléctrico ou afastado do carvão, a temperaturas entre 180 e 200 graus, foram apenas detectadas baixas quantidades daqueles compostos.

Assim, para se beneficiar plenamente das proteínas de elevado valor biológico, dos ácidos gordos ómega-3, das vitaminas e dos minerais contidos nestes peixes, deve-se utilizar equipamento eléctrico adequado ou, usando carvão, manter o peixe afastado das brasas de modo a cozinhá-lo a temperaturas moderadas e assim reduzir a formação de AAHs.

Neste estudo, o que mais surpreendeu os investigadores foi a constatação de que o peixe grelhado no carvão apresenta maior teor de AAH's do que o grelhado na resistência eléctrica. As elevadas temperaturas atingidas pelo carvão ajudam a explicar este fenómeno.

As coordenadoras do projecto insistem por isso na recomendação de que ao grelhar em carvão deve manter-se o peixe afastado das brasas (20 centímetros), de modo a cozinhá-lo a temperaturas moderadas e assim reduzir a formação das indesejáveis Aminas Aromáticas heteróciclicas.

(...) ++

Mais vale prevenir